Y TÚ, ¿CÓMO TOMAS LAS DECISIONES SOBRE LO QUE COMES?

Cambiar nuestra dieta es una de las formas más fáciles y eficientes de aportar nuestro granito de arena a la lucha contra el cambio climático. Sin embargo, dar el paso no es sencillo.

Este curso, en el instituto de Uxía han cambiado el menú del comedor escolar para que sea más sostenible y saludable. Está decisión, que ha tomado voluntariamente la directiva para cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, ha generado un revuelo en los pasillos del centro. Quejas, alaridos, desconcierto… Mientras se dirigía a su clase, Uxía solo escuchaba «¿cómo que sólo vamos a comer carne una vez a la semana?», «puag, ¡¿más verduras y garbanzos, en serio?!», «¿qué es tofu?», la verdad es que ella no sabía muy bien que pensar. Era consciente de lo importante que es cuidar su salud y la del planeta, pero se le hacía raro pensar en un sábado sin comer el pollo asado de su abuela o un verano sin churrascadas con sus amigos.

Para calmar los ánimos, esa misma mañana los profesores cancelaron la clase de historia y pidieron a Marisa que diese un taller sobre dieta sostenible al alumnado. La mayor parte de los compañeros de Uxía estaban enfadados y pensaban que quizá podrían hacer entrar en razón a la directiva a lo largo de la sesión.

Marisa entró por la puerta mientras los jóvenes discutían cómo abordar a la directiva, si con un escrito formal, una huelga o una sentada estudiantil. La llegada de una figura adulta no consiguió acallar las discusiones, y Marisa se vio obligada a dar unos golpes en la mesa para tranquilizar los ánimos:

–  ¡¡Silencio!! Venga sentaos todos – alzó la voz como si estuviese en un anfiteatro y no en una simple aula de instituto— Mi nombre es Marisa, soy profesora de Economía en la Universidad de Vigo y vengo a explicaros por qué los cambios en el menú son importantísimos para que tanto vosotras, como las que vengan después tengáis un futuro.

La clase se tranquilizó y observó atenta a Marisa, que se recogió un mechón detrás de la oreja mientras preparaba los materiales para la clase. Cuando ya lo tenía todo listo empezó a hablar:

– Qué comemos es una decisión diaria y rutinaria que afecta múltiples áreas de nuestra vida: a la salud, al medio ambiente y a nuestro bolsillo. A pesar de los avances en la producción de alimentos, la dieta predominante no es buena en términos nutricionales y tiene efectos nefastos en los ecosistemas y la biosfera. Aunque soy economista, mis intereses y los de mi equipo van más allá del dinero. Nuestro trabajo se encuadra dentro de la economía ecológica. Bajo la mirada de esta disciplina es importante analizar las dietas teniendo en cuenta información nutricional y ambiental, no sólo económica.

– ¡¿Que vienes, a hacernos veganos?! ¡Anda, hombre! – increpó Juan con gesto incrédulo – Siempre se comió vaca en Galicia.

El resto del alumnado se revolvió con el comentario, en cuestión de segundos estaban todos hablando con las personas que tenían más cerca. Uxía estaba molesta. Siempre le pasaba con estos temas, la gente se ponía histérica, hacían mucho ruido y los debates nunca llegaban a ningún sitio porque al final, nunca nadie quería entender la versión del otro. Ella quería escuchar, quería saber las razones que tenía el centro para cambiar el menú. Sabiendo que a muchos no les iba a gustar la idea y que se iban a quejar, tenía que haber una buena razón. Rápidamente, Marisa respondió:

– Vamos a dejar ese tema a un lado, mi intención no es menospreciar la cultura gastronómica de la zona, ni tampoco haceros sentir culpables. Hoy tengo dos objetivos. El primero es que entendáis los datos científicos que respaldan la decisión de la directiva y el segundo que veáis la importancia de adoptar modelos de dieta más sostenibles y saludables en términos generales – suspiró fuertemente, dejando entrever su frustración cuando llegó a la conclusión de que la clase no iba a ser nada fácil – A ver, teniendo la comida del comedor como referencia ¿en qué fase se emite más CO2 y se consume más energía? Teniendo en cuenta desde la fase de cultivo o de cuidado del ganado hasta el momento en que lo tenéis vuestro plato.

Gran parte del alumnado levantó la mano, pero Marisa señaló a Uxía y la invitó a participar en la conversación con una sonrisa.

– Ah… yo no estoy muy segura – se quedó callada unos segundos y continúo — pero creo que las fábricas ¿no? Al final es donde hay más máquinas, se emiten más gases y se gasta más electricidad.

Juan soltó una carcajada y contestó:

– Pero es que no ves la tele… ¡según ellos el problema son los pedos de las vacas!

La clase estalló en risas generalizadas, incluso Uxía rio mientras se sonrojaba un poco avergonzada. Marisa intervino en la discusión:

– Aunque el problema no son exactamente los pedos, tiene razón Juan. El 50% del uso de la energía y el 72% de las emisiones de CO2 se generan en la fase de producción. En el segundo puesto, estarían los impactos del transporte hasta el comedor, consumiendo un 32% de la energía y generando un 12% del CO2.

Uxía, levantó la mano curiosa:

– Entonces, si las fases que más contaminan son la producción y el transporte, ¿por qué cambian nuestro menú? ¿no deberían de ser los productores y los transportistas los que tendrían que cambiar su forma de hacer las cosas para ser más sostenibles?

– El ciclo de vida de los productos empieza en su cultivo o producción y acaba en la fase de consumo. Si nosotras empezamos a consumir más sostenible, entonces el resto de la cadena tendrá que ir adaptándose poco a poco a nuestras preferencias. Además, si ellos fabricasen productos más sostenibles y nosotras no estuviésemos dispuestas a comprarlos, al final acabarían mudándose a formas de producción menos favorables para nosotras – apuntó Marisa.

Juan llevaba un rato pensativo, apoyando la cabeza sobre su mano. Cuando Marisa terminó de hablar, intervino.

– Y… ¿cómo sabemos que un filete es más malo que un aguacate? Al final, el filete puede ser de casa y el aguacate venir de Perú.

– Esa es muy buena pregunta. Para saber que menú es el más adecuado tenemos que hacer una serie de ejercicios, como los que hacéis vosotros en matemáticas, física o química. Concretamente, para elaborar el informe que aconsejó al centro a cambiar el menú, recogimos datos de 5 escuelas diferentes localizadas en el mismo ayuntamiento. Después, llevamos a cabo un Análisis de Ciclo de Vida, que nos permite conocer el total de CO2 y de energía que se consume desde la granja hasta la mesa. A continuación, calculamos el coste de todos los alimentos y le sumamos el coste del trabajo, los materiales y la energía utilizados en todo el proceso. Por último, estimamos la cantidad de kilocalorías, proteínas, carbohidratos y grasas ingeridas en cada menú para compararlos con los estándares de dietas saludables.

– Y, ¿cuáles fueron los resultados? – preguntó Juan

– Pues, tras realizar estos estudios propusimos dos opciones al Equipo Directivo. La primera se basa en sustituir los productos normales por ecológicos…

– Pero ¿eso no sería muy caro?

– Bueno, el coste aumentaría tan solo entre un 1,7 y 3,1%, se mantendrían los valores nutricionales y reduciríamos las emisiones entre un 8,8 y un 16,7%.

– Entonces, no tendríamos que dejar de comer carne ¿no?, sólo tendríamos que comerla ecológica – intervino Juan con una sonrisa en la boca.

– Si se opta por este primer modelo, sí. Pero siento comunicarte que la directiva se ha decantado por el segundo modelo, que consiste en aumentar la presencia de productos vegetales, reduciendo aquellos de origen animal, y, al mismo tiempo sustituir muchos de los productos actuales por su versión ecológica.

– ¡NOOO! – se quejó parte de la clase al unísono

Uxía intervino:

– A ver, no seáis tan dramáticos, que nadie os va a quitar la carne, ¡sólo la vamos a reducir!… Marisa ¿con el segundo modelo, cuanto se pueden reducir las emisiones?

Antes de que Uxía llegase a acabar la última palabra y sin dar tiempo a que Marisa contestase, Juan espetó:

– ¡Cómo que dramáticos! Hay que comer de todo, carne también, ¿o no te lo dicen en casa? Porque ya te digo yo que si no hubiese que comer de todo yo las espinacas no las probaba… 

– A ver, a ver… calma – intervino Marisa – Juan, siento decirte que, en términos generales, reducir el consumo de carne es beneficioso para nuestra salud. Hoy en día, comemos más carne y de peor calidad que antaño. Respondiendo a Uxía y volviendo a las razones por las que la directiva ha decidido cambiar el menú, con esta segunda opción conseguiríamos reducir las emisiones hasta un 45% y el coste económico en un 2,3%. Además, como ya veníamos diciendo, la calidad nutricional sería mayor.

Juan puso cara de sorpresa y muy bajito preguntó:

– Jolín, ¿podríamos reducir las emisiones casi a la mitad solo cambiando nuestra dieta?

– Si – contestó Marisa

– Entonces, ¿por qué no cambian el menú en todos los colegios e institutos? Debería de ser obligatorio, por sostenibilidad y por salud

– Bueno, hasta hace veinte minutos estabais maquinando como conseguir que la directiva cambiase de idea. Los cambios, aunque sean la cosa más lógica el mundo, a veces cuesta trabajo llevarlos a cabo, y aunque las leyes avanzan poquito a poquito en ese camino, surgen resistencias por todos lados.

– ¡Entonces tenemos que escribir al resto de institutos para que ellos también lo cambien! – dijo Juan con entusiasmo – nos ponemos a nosotros como ejemplo y tu Marisa vas a explicarles todo eso del circuito de la vida.

– ¡¡Ciclo de vida!!… Es muy buena idea, si queréis que dediquemos el resto de la clase a hacer ese texto, incluso podríais explicárselo vosotros al alumnado de otros centros.

En un ambiente mucho más tranquilo, Marisa observó satisfecha como los alumnos debatían y parloteaban sobre las mejores formas de abordar el texto.